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Portata pricipale - primo piatto - scorciatoie e suggerimenti nelle note a pie' pagina
This is my family's recipe. There are not too many ingredients for the stuffing, but they MUST be top quality!
Questa è la ricetta della mia famiglia. Non ci sono molti ingredienti nel ripieno, ma DEVONO essere di alta qualità!
Ingredients for egg pasta dough:
6 extra large eggs
270 grams Italian 00 flour
270 grams Italian semolina
Ingredienti per la pasta all'uovo:
6 uova grandi
270 grammi di farina 00
270 grammi di semola rimacinata di grano duro
Ingredients for the stuffing:
1 medium butternut squash (about 2.5 lbs)
300 gr Parmigiano Reggiano, grated (about 10.5 oz) (READ footnotes)
nutmeg
Ingredienti per il ripieno:
1 zucca violina media (1 kg circa)
300 gr di Parmigiano Reggiano, grattugiato (leggere le note a pie' pagina)
noce moscata
Ingredients for ragù (meat sauce):
500 gr ground beef (a little more than 1 lb)
2 brats, casing removed and crumbled
1 onion, peeled and finely chopped*
2 carrots, washed and finely chopped*
2 celery stalks, washed and finely chopped*
2 tbsp extra vigin olive oil
2 28oz cans Italian San Marzano tomatoes
1 cup of red wine
* you can chop them together
Ingredienti per il ragù:
500 gr di macinato di manzo
2 salsicce, sbriciolate
1 cipolla, sbucciata e tritata finemente*
2 carote, lavate e tritate finemente*
2 coste di sedano, lavate e tritate finemente*
2 cucchiai di olio EVO
2 latte di pelati italiani San Marzano da 800 gr
250 ml di vino rosso
* si possono tritare insieme
Day 1: Cook the squash. Cut in half lengthwise, remove seeds and sprinkle with rosemary and sage: not more than 1/2 tsp each, if dried; otherwise 1 sprig of fresh rosemary and 8 leaves of sage, to be arranged on both halves. Bake until very soft. Let cool down.
Giorno 1: Cuocere la zucca. Tagliare a metà nel senso della lunghezza, rimuovere i semi e cospargere con rosmarino e salvia: non più di mezzo cucchiaino l'uno, se secchi; altrimenti 1 rametto di rosmarino fresco e 8 foglie di salvia, da sistemare sulle due metà. Cuocere in forno finché non diventa tenera. Far raffreddare.
Day 2: prepare the egg dough.
While the pasta rests, prepare the meat sauce: warm olive oil in a big saucepan over medium heat; when ready, sautee the chopped vegetable for 3-4 minutes. Now add ground beef and sausages and cook them over high heat for about 5 minutes, stirring frequently to avoid sticking. At this point you can add wine (always on high heat) and let alcohol evaporate; turn the heat to medium and add the tomatoes. Season with salt; when it starts boiling, turn heat to minimum and simmer the sauce (covered with a lid) for at least 2 1/2 hours (the longer, the better) stirring occasionally. Remember that it's better to cook this sauce for a longer time at the lowest heat possible instead of cooking it quickly.
Giorno 2: Preparare la pasta.
Mentre la pasta riposa, preparare il ragù: scaldare l'olio a fuoco medio in una pentola capiente; quando pronto, rosolare le verdure tritate per 3-4 minuti. Aggiungere ora il macinato e le salsicce e rosolare a fiamma alta per circa 5 minuti, mescolando frequentemente per evitare che si attacchi al fondo. A quasto punto, sfumare con il vino (sempre a fiamma alta) e far evaporare l'alcol; portare la fiamma a media potenza e aggiungere i pelati. Aggiustare di sale; quando inizia a bollire, portare il calore al minimo e sobbollire, copertp, per 2.5 ore minimo (più cuoce e meglio è) mescolando di tanto in tanto. Ricordatevi che è meglio cuocere il ragù a calore basso per tempo lungo che il contrario.
While sauce cooks, prepare the stuffing. Scoop the squash pulp out with a spoon and transfer to a bowl, mash with a fork, add the Parmigiano and a generous amount of nutmeg (if using the powder start at 1/2 tsp and increment according to your liking; if you use the whole one give 2-3 gratings and then increase, if needed).
Mentre il ragù cuoce, preparare il ripieno. Rimuovere la polpa della zucca con un cucchiaio e trasferirla in una ciotola, chiacciare con una forchetta, aggiungere il Parmigiano e una generosa quantità di noce moscata (se si usa la polvere partire da 1/2 cucchiaino e aumentare in base al gusto; se si usa la noce intera dare 2-3 grattate e poi aumentare, se serve).
Now prepare the cappellacci. Roll out the doug to the desired thickness, little by little otherwise it dries out and it won't seal. Cut in squares whose side is about 3-3.5" and place a decent amount of stuffing in the middle, close like a triangle, pinch slightly the tips and unite them.
Ora preparare i cappellacci. Stendere la pasta dello spessore desiderato poca alla volta, altrimenti si asciuga e non si chiudono. Tagliarla in quadrati di circa 8-9 cm. di lato e porre al centro un buon po' di ripieno, chiudere a triangolo, schiacciare leggermente le punte e unirle.
Cook cappellacci in aboundant salted boiling water; they'll cook very quickly. Keep ragù warm (over low heat) in a wide pan; drain cappellacci removing them with a handheld colander, removing as much water as possible, and transfer to the pan with ragù; stir quickly and serve immediately. Sprinkle with Parmigiano, if desired.
Cuocere i cappellacci in abbondante acqua salata bollente; cuoceranno molto velocemente. Tenere il ragù al caldo (su fiamma bassa) in una padella capiente; scolare i cappellacci con un colino, rimuovendo quanta più acqua possibile, e trasferirli nella padella col ragù; mescolare velocemente e servire subito. Cospargere di Parmigiano, se desiderato.
I hope the explanation isn't too complicated. A serving is about 25 per person, depending on their size, on the hunger and what else is served in the same meal!
Spero di non essere stata troppo complicata nella spiegazione scritta. Se ne calcolano circa 25 a persona, in base alla loro dimensione, alla fame e a cos'altro viene servito!
- Usare Parmigiano Reggiano invecchiato almeno 36 mesi e grattugiato fresco. Non usare il formaggio già grattugiato e nemmeno il Parmesan: non si ottiene il sapore desiderato.
- You can find my video of the dough here (shaped and served differently)
- Si può trovare il mio video della pasta qui (preparata e servita in modo diverso)
- You can find my video of the cappelletti (to see how to close them) here
- Si può trovare il mio video dei cappelletti (per vedere come chiuderli) qui
- Don't use Italian sausages: fennel seed is an overpowering flavor and it would be only flavor you taste; use brats, instead.
- Non usare salsicce con semi di finocchio: sono prevaricanti e sarebbe l'unico sapore che si sente.
- You can freeze the dough, you can freeze the stuffing (thaw it in a colander over a bowl, though, as it will release water) and you can freeze the raw cappellacci (better if blanched, then lined on parchment paper and, once solid frozen, you can put them in a ziplock bag). You can also freeze the ragù.
- Si può congelare la pasta, si può congelare il ripieno (va scongelato in un colino sopra una ciotola, però, perché rilascia acqua) e si possono congelare i cappellacci crudi (meglio se appena scottati, poi su carta-forno e, una volta ben congelati, metterli in un sacchetto). Si può congelare anche il ragù.
