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mercoledì 25 novembre 2020

BUTTERNUT SQUASH CAPPELLACCI WITH RAGU - CAPPELLACCI DI ZUCCA AL RAGU

Entree - first course - shortcuts and suggestions in footnotes
Portata pricipale - primo piatto - scorciatoie e suggerimenti nelle note a pie' pagina


This is my family's recipe. There are not too many ingredients for the stuffing, but they MUST be top quality!
Questa è la ricetta della mia famiglia. Non ci sono molti ingredienti nel ripieno, ma DEVONO essere di alta qualità!


Ingredients for egg pasta dough:
6 extra large eggs                
270 grams Italian 00 flour      
270 grams Italian semolina       

Ingredienti per la pasta all'uovo:
6 uova grandi
270 grammi di farina 00
270 grammi di semola rimacinata di grano duro

Ingredients for the stuffing:
1 medium butternut squash (about 2.5 lbs)
300 gr Parmigiano Reggiano, grated (about 10.5 oz) (READ footnotes)
nutmeg

Ingredienti per il ripieno:
1 zucca violina media (1 kg circa)
300 gr di Parmigiano Reggiano, grattugiato (leggere le note a pie' pagina)
noce moscata

Ingredients for ragù (meat sauce):
500 gr ground beef (a little more than 1 lb)
2 brats, casing removed and crumbled
1 onion, peeled and finely chopped*
2 carrots, washed and finely chopped*
2 celery stalks, washed and finely chopped*
2 tbsp extra vigin olive oil
2 28oz cans Italian San Marzano tomatoes
1 cup of red wine
* you can chop them together

Ingredienti per il ragù:
500 gr di macinato di manzo
2 salsicce, sbriciolate
1 cipolla, sbucciata e tritata finemente*
2 carote, lavate e tritate finemente*
2 coste di sedano, lavate e tritate finemente*
2 cucchiai di olio EVO
2 latte di pelati italiani San Marzano da 800 gr
250 ml di vino rosso
* si possono tritare insieme


Day 1: Cook the squash. Cut in half lengthwise, remove seeds and sprinkle with rosemary and sage: not more than 1/2 tsp each, if dried; otherwise 1 sprig of fresh rosemary and 8 leaves of sage, to be arranged on both halves. Bake until very soft. Let cool down.
Giorno 1: Cuocere la zucca. Tagliare a metà nel senso della lunghezza, rimuovere i semi e cospargere con rosmarino e salvia: non più di mezzo cucchiaino l'uno, se secchi; altrimenti 1 rametto di rosmarino fresco e 8 foglie di salvia, da sistemare sulle due metà. Cuocere in forno finché non diventa tenera. Far raffreddare.

Day 2: prepare the egg dough.
While the pasta rests, prepare the meat sauce: warm olive oil in a big saucepan over medium heat; when ready, sautee the chopped vegetable for 3-4 minutes. Now add ground beef and sausages and cook them over high heat for about 5 minutes, stirring frequently to avoid sticking. At this point you can add wine (always on high heat) and let alcohol evaporate; turn the heat to medium and add the tomatoes. Season with salt; when it starts boiling, turn heat to minimum and simmer the sauce (covered with a lid) for at least 2 1/2 hours (the longer, the better) stirring occasionally. Remember that it's better to cook this sauce for a longer time at the lowest heat possible instead of cooking it quickly.
Giorno 2: Preparare la pasta.
Mentre la pasta riposa, preparare il ragù: scaldare l'olio a fuoco medio in una pentola capiente; quando pronto, rosolare le verdure tritate per 3-4 minuti. Aggiungere ora il macinato e le salsicce e rosolare a fiamma alta per circa 5 minuti, mescolando frequentemente per evitare che si attacchi al fondo. A quasto punto, sfumare con il vino (sempre a fiamma alta) e far evaporare l'alcol; portare la fiamma a media potenza e aggiungere i pelati. Aggiustare di sale; quando inizia a bollire, portare il calore al minimo e sobbollire, copertp, per 2.5 ore minimo (più cuoce e meglio è) mescolando di tanto in tanto. Ricordatevi che è meglio cuocere il ragù a calore basso per tempo lungo che il contrario.

While sauce cooks, prepare the stuffing. Scoop the squash pulp out with a spoon and transfer to a bowl, mash with a fork, add the Parmigiano and a generous amount of nutmeg (if using the powder start at 1/2 tsp and increment according to your liking; if you use the whole one give 2-3 gratings and then increase, if needed).
Mentre il ragù cuoce, preparare il ripieno. Rimuovere la polpa della zucca con un cucchiaio e trasferirla in una ciotola, chiacciare con una forchetta, aggiungere il Parmigiano e una generosa quantità di noce moscata (se si usa la polvere partire da 1/2 cucchiaino e aumentare in base al gusto; se si usa la noce intera dare 2-3 grattate e poi aumentare, se serve).

Now prepare the cappellacci. Roll out the doug to the desired thickness, little by little otherwise it dries out and it won't seal. Cut in squares whose side is about 3-3.5" and place a decent amount of stuffing in the middle, close like a triangle, pinch slightly the tips and unite them.
Ora preparare i cappellacci. Stendere la pasta dello spessore desiderato poca alla volta, altrimenti si asciuga e non si chiudono. Tagliarla in quadrati di circa 8-9 cm. di lato e porre al centro un buon po' di ripieno, chiudere a triangolo, schiacciare leggermente le punte e unirle.

Cook cappellacci in aboundant salted boiling water; they'll cook very quickly. Keep ragù warm (over low heat) in a wide pan; drain cappellacci removing them with a handheld colander, removing as much water as possible, and transfer to the pan with ragù; stir quickly and serve immediately. Sprinkle with Parmigiano, if desired.
Cuocere i cappellacci in abbondante acqua salata bollente; cuoceranno molto velocemente. Tenere il ragù al caldo (su fiamma bassa) in una padella capiente; scolare i cappellacci con un colino, rimuovendo quanta più acqua possibile, e trasferirli nella padella col ragù; mescolare velocemente e servire subito. Cospargere di Parmigiano, se desiderato.

I hope the explanation isn't too complicated. A serving is about 25 per person, depending on their size, on the hunger and what else is served in the same meal!
Spero di non essere stata troppo complicata nella spiegazione scritta. Se ne calcolano circa 25 a persona, in base alla loro dimensione, alla fame e a cos'altro viene servito!

- Use aged Parmigiano Reggiano; better would be 36 month aged minimum!! And freshly grated. Please don't use pre-grated one NOR Parmesan: it would not give it the flavor you need.
- Usare Parmigiano Reggiano invecchiato almeno 36 mesi e grattugiato fresco. Non usare il formaggio già grattugiato e nemmeno il Parmesan: non si ottiene il sapore desiderato.

- You can find my video of the dough here (shaped and served differently)
- Si può trovare il mio video della pasta qui (preparata e servita in modo diverso)

- You can find my video of the cappelletti (to see how to close them) here
- Si può trovare il mio video dei cappelletti (per vedere come chiuderli) qui

- Don't use Italian sausages: fennel seed is an overpowering flavor and it would be only flavor you taste; use brats, instead.
- Non usare salsicce con semi di finocchio: sono prevaricanti e sarebbe l'unico sapore che si sente.

- You can freeze the dough, you can freeze the stuffing (thaw it in a colander over a bowl, though, as it will release water) and you can freeze the raw cappellacci (lined on parchment paper and, once solid frozen, you can put them in a ziplock bag). You can also freeze the ragù. DON'T freeze cooked cappellacci!!
- Si può congelare la pasta, si può congelare il ripieno (va scongelato in un colino sopra una ciotola, però, perché rilascia acqua) e si possono congelare i cappellacci crudi (su carta-forno e, una volta ben congelati, metterli in un sacchetto). Si può congelare anche il ragù. NON si congelano i cappellacci cotti!!


martedì 25 agosto 2020

Matriciani with shrimp, artichokes and Citrus pesto

 Entree - Pasta dish - complete meal - can be gluten free

We've been given several samples of items to taste test and one of them is the citrus pesto from Menù I use in this recipe. It's perfect for a seafood dish and I wanted to check how it would react to freezing: well, it was like just out of the jar!! Taste-test introduction video (with suggestions) here.
Ci sono stati dati molti campioni di prodotti da provare e uno di questi è il pesto di agrumi della Menù che uso in questa ricetta. E` perfetto con piatti di pesce e volevo capire come avrebbe reagito al congelamento: bene, era come appena tolto dal barattolo!! Video del test di prova (con suggerimenti) qui.


1 pkg of Italian Matriciani Pirro
6-8 of Italian artichoke hearts packed in oil
24 Argentinian Shrimp (about 11 oz), thawed and patted dry
5 tbsp Menù citrus pesto
1 tbsp Italian Extra Virgin Olive oil

1 pacco di Matriciani Pirro
6-8 Carciofini italiani sott'olio
24 gamberi argentini (circa 310 gr), scongelati e asciugati
5 cucchiai di pesto di Agrumi Menù
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva


First thing to do is to put artichokes in a colander to drain the oil. Bring a large pot of water to a boil; when it boils, add salt.
La prima cosa da fare è mettere i carciofi in un colino e scolarli dall'olio. Mettere a bollire una grossa pentola d'acqua, quando bolle, aggiungete il sale.

While they drain, warm up the olive oil in a large non-stick skillet and sautee the srimp; 1-2 minutes per side will be enough. Slice the artichoke hearts in wedges and quickly sautee them with the shrimp to combine flavors, 1 more minute. Adjust with salt, if needed.
Mentre scolano, scaldare l'olio d'oliva in una capiente padella e saltare i gamberi; 1-2 minuti per parte basteranno. Tagliate i carciofi a spicchi e saltateli brevemente con i gamberi per amalgamare i sapori, 1 minuto in più. Regolate di sale, se necessario.

Cook Matriciani until al dente, drain and briefly sautee in the skillet with the artichoke/shrimp sauce. Turn off the heat and add the citrus pesto.
Cuocete i Matriciani al dente, scolate e saltate velocemente in padella con il sugo carciofi/gamberi. Togliete dal fuoco e aggiungete il pesto di agrumi.

Toss well to combine and serve immediately.
Mescolate bene per amalgamate e servite immediatamente.

Serves 4-6 (depending on what else is eaten)
4-6 porzioni (a seconda di cos'altro è servito)



- You can use gluten free spaghetti, even though they are not as hearty as the Matriciani
  Potete usare spaghetti senza glutine, anche se non sono corposi come i Matriciani
- We sell all the items listed, except for the shrimp, in case you wonder where to get the ingredients ;)
  Vendiamo tutti i prodotti listati, eccetto i gamberi, in caso vi chiediate dove procurarvi gli ingredienti ;)

lunedì 3 agosto 2020

mercoledì 1 luglio 2020

GNOCCHI SALAD - INSALATA DI GNOCCHI

Entree - can be gluten free and vegan (read footnotes)

I love gnocchi but, with the recent heat wave, just the thought of eating them made me sweat; so I started thinking if I could make a cold gnocchi salad (after all I make rice, pasta and potato salads so... why not?). Here it is!
Amo gli gnocchi ma, con la recente ondata di caldo, solo il pensiero di mangiarli mi faceva sudare; quindi ho iniziato a pensare se poteveo fare un'insalata di gnocchi (dopo tutto faccio insalate di riso, pasta e patate quindi... perché no?). Eccola qui!



1 pkg of Italian gnocchi
1 can of Italian tuna packed in olive oil
6-8 of Italian artichoke hearts packed in oil
100 grams (about 4oz) of Italian mixed mushrooms packed in oil
1 tbsp Italian pesto
Fresh cherry tomatoes

1 pacco di gnocchi italiani
1 scatoletta di tonno sott'olio italiano
6-8 Carciofini italiani sott'olio
100 gr di funghetti italiani sott'olio
1 cucchiaio di pesto italiano
Pomodorini freschi


First thing to do is to put tuna, mushrooms and artichokes in colanders to drain the oil, I prefer to add 1-2 tbsp of good EVOO, if necessary.
La prima cosa da fare è mettere tonno e verdure in colini e scolarle dall'olio, preferisco usare 1-2 cucchiai di olio EVO buono, se necessario.

While they drain, cut the tomatoes and dress with pesto and a pinch od salt; add vegetables and tuna and let flavors combine.
Mentre scolano, tagliate i pomodorini e conditeli con un pizzico di sale e il pesto; aggiungete le verdure e il tonno e fate insaporire.

Cook gnocchi and cool them down quickly under running water (you may need to adjust with salt, afterwards, as some will be washed away). As soon as they're at room temperature, add to the other ingredients and stir. Refrigerate, covered, for a few hours.
Cuocete gli gnocchi e raffreddateli velocemente sotto l'acqua (potrebbe servire un altro pizzico di sale dato che questo passaggio ne rimuove un bel po'). Appena sono arrivati a temperatura ambiente, unite agli altri ingredienti e mescolate. Mettete in frigo coperto per qualche ora.

Serves 2 or 4 (depending on whatelse is eaten)
2-4 porzioni (a seconda di cos'altro è servito)



- You can make it gluten free by using GF gnocchi, like the ones we sell.
  Potete renderlo gluten free usando gnocchi GF, come quelli che vendiamo.
- You can make it vegan by substituting tuna with cickpeas or beans and making sure pesto has no cheese.
  Potete renderlo vegano sostituendo il tonno con i ceci e assicurandovi che il pesto non abbia formaggio.

martedì 23 giugno 2020

Short introduction to panzanella

This is a short video to introduce you to panzanella, a refreshing Tuscan salad, created by paesants to re-use stale bread. I kept the recipe as close to the original one as possible!!
You can find the complete video recipe and written recipe in the links here below.

lunedì 1 giugno 2020

giovedì 21 maggio 2020

ASSORTED FOCACCIA - FOCACCE ASSORTITE

Entree - Pizza - Vegetarian - Lactose free

Due to bad, cold, wet weather, I decided to make some focaccia to store in freezer for last minute bread necessity and/or snack. I also changed a little the process to make it, compared to the past, and it turned out very well. At the end, I made 4 different types of focaccia, with the same dough.
Dovuto a tempo brutto, freddo e bagnato, ho deciso di fare della focaccia da tenere in congelatore per bisogno di pane dell'ultimo minuto e/o spuntino. Ho anche cambiato un po' il procedimento, rispetto al passato, e il risultato è stato davvero buono. Alla fine ho fatto 4 diversi tipi di focaccia con lo stesso impasto.


700 gr Italian 00 flour for pizza
350-400 ml warm water (it depends on how much the flour "holds")
4 gr yeast
10 gr Italian sea salt
1 tbsp Italian Extra Virgin Olive Oil + more for pans, if needed
1 tbsp water for emulsion

Toppings as pleased (in my case: chopped fresh herbs, cherry tomatoes, sliced tomatoes, sliced onions).

700 gr di farina 00
350-400 ml di acqua (dipende da quanta ne prende la farina)
4 gr di lievito secco
5 gr di sale
1 cucchiaio di Olio Extra Vergine di Oliva + se necessario, per le teglie
1 cucchiaio di acqua per l'emulsione

Condimenti a piacere (nel mio caso: erbe aromatiche fresche tritate, pomodorini, pomodoro a fette, cipolla a fette)

In a little bowl put yeast and a few tbsps of the warm water; stir, add a handful or flour and stir again.
In una ciotoline mettere il lievito e poca acqua tiepida; mescolare, aggiungere un pochino di farina e mescolare di nuovo.

In a large bowl mix salt with the remaining flour.
In una ciotola grande mescolare il sale al resto della farina.

Add the yeast mixture and water (this way salt and yeast don't get it contact, which might create problems to your rising); depending on the humidity, you may need more (or less) water.
Knead and put in a large bowl, brush with a little oil, cover with plastic wrap and refrigerate overnight.
Aggiungere l'impasto con il lievito (così lievito e sale non si toccano) e l'acqua; a seconda dell'umidità potreste avere bisogno di più (o meno) acqua. Impastare bene e ungere appena in superficie, mettere in una ciotola grande e leggermente unta; coprire con pellicola e far lievitare in frigo per tutta la notte.

In the morning, pull out of the fridge, knead for a few minutes, divide in 4 equal parts, again brush with a little oil, cover with plastic wrap and refrigerate for 8-10 hours.
La mattina, togliere dal frigo, impastare per qualche minuto, dividere in 4 panetti di peso pressocché uguale, ungerli leggermente in superficie; coprire con pellicola e rimettere in frigo fino per 8-10 ore.

Remove from fridge, grease pans and spread dough in them.
Togliere dal frigo, ungere le teglie e stendervi dentro l'impasto.

In a little bowl emulsify water and EVOO in equal quantities and brush your focaccia, then top how you prefer.
Emulsionare l'olio e l'acqua in una ciotolina e spennellare le focacce, poi coprire come preferito.

Bake at 350F and, 5 minutes before they're done, sprinkle with a little salt.
Infornare a 180C e, 5 minuti prima di sfornare, spolverare con un pizzico di sale.

- You can use this same dough for pizza, too, just spread it thinner
   Si può usare la stessa ricetta anche per la pizza, basta solo tirarla più sottile.
- You can find an old video I made here. The main differences are that I used the whole amount of water for yeast, and I used oil. I no longer put oil in the dough and only use a little water for yeast, in case I need less water than measured.
   Si può trovare un mio vecchio video qui. Le differenze principali sono l'uso dell'intero ammontare       di acqua per il lievito e l'uso di olio. Non metto più olio nell'impasto e uso solo poca acqua per il         lievito, in caso ci sia bisogno di meno acqua di quanta misurata.

mercoledì 25 marzo 2020

RISOTTO WITH PORCINI AND FRESH MUSHROOMS - RISOTTO AI FUNGHI PORCINI E FRESCHI

Entree - vegetarian - gluten free
Portata principale - vegetariano - senza glutine

I realized I had never written down a recipe for a porcini and fresh mushrooms risotto so... here it is!!
Mi sono accorta di non aver mai scritto una ricetta per un risotto con funghi porcini e freschi quindi... eccolo!!

3/4 cup Italian Carnaroli rice
4 oz white mushrooms, diced
1 oz dried Italian porcini
1/4 cup Parmigiano Reggiano, grated
8 cups chicken or vegetable broth
1/2 small onion, diced
2 tbsp cream cheese
1 tbsp Extra virgin olive oil
1 tbsp fresh parsley, chopped (optional)

135 gr riso Carnaroli italiano
110 gr funghi freschi, a pezzetti
30 gr porcini secchi italiani
45 gr Parmigiano Reggiano, grattugiato
2 litri circa brodo di pollo o vegetale
1/2 cipolla piccola, a dadini
30 gr formaggio spalmabile
1 cucchiaio olio d'oliva extra vergine
1 cucchiaio prezzamolo tritato fresco (opzionale)

Soak dried porcini in lukewarm water for about 20 minutes.
Ammollare i porcini secchi in acqua tiepida per circa 20 minuti.

Bring broth to a boil, then lower heat to simmer. Remove porcini from the water, squeeze excess water and cut bigger pieces; carefully filter water to remove impurities and set aside.
Portare a bollore il brodo, poi abbassare la fiamma al minimo. Rimuovere i porcini dall'acqua, strizzarli e tagliare i pezzi più grandi; filtrare l'acqua con cura per rimuovere le impurità e tenere da parte.

In a large saucepan, warm the extra virgin olive oil and sautee onions until they are translucent; now add fresh and porcini mushrooms and sautee for 2 more minutes.
In una capiente padella, scaldare l'olio d'oliva e rosolare le cipolle finché diventano traslucide; ora aggiungere i porcini e i funghi freschi e rosolare per altri 2 minuti.

Stir in rice and, when translucent, "deglaze" pan with the soaking water, then start adding broth.
Agiiungere il riso, mescolando e, quando diventa traslucido, "deglassare" la padella con l'acqua di ammollo dei porcini; poi iniziare ad aggiungere il brodo.

Cook for about 18-20 minutes (depending on your taste), adding simmering broth one ladle at a time and stirring frequently.
Cuocere per circa 18-20 minuti (a seconda del vostro gusto), aggiungendo brodo caldo un mestolo alla volta e mescolando frequentemente.

When risotto is almost ready, add cream cheese, stir until it's completely incorporated.
Quando il risotto è quasi pronto, aggiungere il formaggio spalmabile e mescolare fino a quando è completamente incorporato.

Remove from heat, stir in parmigiano and serve immediately, sprinkled with fresh parsley (optional).
Togliere dal fuoco, aggiungere il parmigiano mescolando con energia e servire immediatamente, cosparso con il prezzemolo (opzionale).

This recipe serves 2 people.
Questa ricetta serve 2 persone.




- A PROPER risotto requires initial sauteeing in butter, deglazing pan with dry white wine and vigorously stirring it with butter and parmigiano at the end (away from heat).
  Il risotto VERO richiede la rosolatura iniziale con il burro, deglassare la padella con vino bianco secco e mantecare a fine cottura con burro e parmigiano (lontano dal calore).
- Carnaroli is the best rice for risotto, less starchy than arborio but easier to cook: it doesn't overcook too easily.
  Il Carnaroli è il miglior riso per il risotto, ha meno amido dell'arborio ma è di cottura più semplice: non stracuoce troppo velocemente.
- I used fat free cream cheese and olive oil because I have a hard time digesting butter
  Io ho usato un formaggio spamabile senza grassi e olio d'oliva per difficoltà a digerire il burro.
- You may have leftover broth: use it for soups or freeze it, once cold, for future use.
  Potrebbe rimanervi del brodo: usatelo per zuppe oppure congelatelo, una volta freddo, per usi futuri.