SPRING CANNELLONI - CANNELLONI PRIMAVERA

Entree - Complete meal - Can be Vegetarian, lactose and gluten free (read footnotes)
Portata principale - Piatto unico - Può essere Vegetariano, senza lattosio e glutine (leggere le note a pie' pagina)

I love preparing them during Spring, when asparagus are at their best and I can still turn on the oven.
Mi piace prepararli in primavera, quando gli asparagi sono al picco e posso ancora accendere il forno.

Ingredients for egg pasta dough:
3 extra large eggs               
130 grams Italian 00 flour (a little over 1 cup, approx.) 
130 grams Italian semolina (about 3/4 cup, approx.)

Ingredienti per la pasta all'uovo:
3 uova grandi
130 grammi di farina 00
130 grammi di semola rimacinata di grano duro

Stuffing:
1 bunch asparagus
Sliced Italian ham
Sliced cheese (Swiss, Provolone or similar)

Ripieno:
1 mazzo di asparagi
Prosciutto cotto affettato
Formaggio a fette (Emmenthal, provolone o simili)

"Bechamel":
1 liter milk (4 1/4 cup)
4 heaping spoond of 00 Italian flour
nutmeg, salt

"Besciamella":
1 litro di latte
4 cucchiai colmi di farina
noce moscata, sale

Parmigiano Reggiano, shredded mozzarella (optional), plain (NOT flavored) bread crumbs, salt
Parmigiano Reggiano, mozzarella (opzionale), pangrattato, sale

First of all, cook asparagus to your desired doneness.
Prima di tutto, cuocere gli asparagi al punto di cottura preferito.

Prepare the dough: To avoid too much cleaning, arrange flour in a bowl, create a “well” in the middle and place eggs in it. Working with a fork, mix flour and eggs enough to be able to transfer “crumbles” on a lightly floured surface. Knead, until you obtain a smooth dough, at least 10 minutes.
Wrap it tightly in plastic wrap and let it rest for 30 minutes at room temperature. Both dough and cooking the asparagus can actually be done the day before (wrap dough tightly and place in a ziplock bag in the fridge).

Preparare la pasta: Per evitare di pulire troppo, disporre la farina in una ciotola, creare un "buco" al centro e mettervi le uova. Lavorando con una forchetta, mescolare farina e uova abbastanza da poter trasferire l'impasto su un piano infarinato. Impastare fino a ottenere una pasta liscia.
Incartare bene in pellicola e lasciar riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Sia la pasta che la cottura degli asparagi possono essere fatti il giorno prima (incartare bene la pasta e metterla in un sacchetto ermetico in frigo).

While the dough rests, prepare the "bechamel". In a little saucepan, warm up the milk; in a larger one put the flour, a pinch of salt and a pinch of nutmeg, slowly add the warm milk, whisking to prevent lumps. Then place the pot on medium/low heat and, stirring continuously (to prevent sticking on bottom), bring to boil and, once thickened, remove from heat; keep it covered with a lid to prevent film to form on top.
Mentre la pasta riposa, preparare la "besciamella". In un pentolino, scaldare il latte; in una pentola più grande mettere la farina, il sale e la noce moscata, aggiungere il latte caldo a filo e mescolare per prevenire grumi. Poi mettere su fuoco medio/basso e, mescolando continuamente (per prevenire che attacchi sul fondo), portare a bollore e, una volta addensato, togliere dal fuoco; coprire per prevenire che si asciughi in superficie.

Roll the dough until you reach the desired thickness. Transfer to a covered surface and repeat until you've rolled out all the dough. Cut dough slices in rectangles about 4"x6". Quickly boil the dough rectangles in salted, oiled water. Cook 2 rectangles at a time, so they won't stick, boil about 1 minute, remove with a slotted spoon and transfer to ice water for another minute to stop cooking. Line on a tablecloth, without overlapping, pat dry with paper towels.
Tirare la pasta fino allo spessore desiderato. Trasferire su una superficie coperta e ripetere finché non avete finito la pasta. Tagliare le strisce di pasta in rettangoli circa 10x15cm. Bollire velocemente i rettangoli in acqua salata e oliata, 2 rettangoli alla volta, per 1 minuto; rimuovere con una schiumarola e trasferire in acqua ghiacciata per 1 minuto circa per fermarne la cottura. Trasferire su una tovaglia, senza sovrapporre i rettangoli, e asciugare con carta da cucina.

Preheat oven to 365F/185C
Pre-riscaldare il forno a 185C/365F

Prepare the cannelloni. Layer dough, ham, cheese and asparagus and roll. Mix grated Parmigiano Reggiano and plain fine breadcrumbs in equal proportions and set aside.
Preparare i cannelloni. Disporre pasta, prosciutto cotto, formaggio e asparagi a strati e arrotolare. Mescolare Parmigiano e pangrattato in parti uguali e mettere da parte.

Grease a baking pan then pour 1/3 of "bechamel", arrange the cannelloni in a single layer, cover with remaining "bechamel", sprinkle with mozzarella if you want to use it, and top with the Parmigiano/breadcrumbs mixture.
Ungere una teglia da forno poi versare 1/3 della "besciamella", disporre i cannelloni in un unico strato, coprire con il resto della "besciamella", cospargere con la mozzarella se la usate e finire con il misto Parmigiano/pangrattato.

Bake on central rack for 30-35 minutes (sauce should be bubbling), then broil for about 5-10 minutes or until a golden crust forms on top.
Cuocere sul ripiano centrale per 30-35 minuti (la "besciamelle" dovrebbe bollicchiare), poi mettere sotto il grill per 5-10 minuti o finché risulta dorato in superficie.

- For a vegetarian version, avoid the ham and make sure your cheese is made with vegetable rennet. For the lasctose free version, use lactose free milk and cheeses (or broth for "bechamel"). For the gluten free version, use gluten free flour for the dough, corn starch for the "bechamel" and gluten free breadcrumbs.
- Per la versione vegetariana, evitare il prosciutto cotto e assicurarsi che il formaggio sia prodotto con caglio vegetale. Per la versione senza lattosio usare formaggi e latte senza lattosio (o brodo per la "besciamella"). Per la versione senza glutine, usare farina gluten free per la pasta, amido di mais per la "besciamella" e pangrattato senza glutine.

- If you don't want to prepare your own dough, use very good quality fresh pasta or dry lasagna sheets - you'll have to boil them longer, to make them rollable.
- Se non si fa la pasta, usare pasta fresca o secca di buona qualità - in caso di uso di pasta secca, bollire più a lungo, per arrotolare i cannelloni.

- My 9x13 baking pan fit 12 cannelloni; I froze the other ones for future use (not too long in the future ;-) )
- Nella mia teglia 23x33 entrano 12 cannelloni; ho congelato quelli extra per uso futuro (non troppo in futuro ;) )

- The use of breadcrumbs will make your top even crustier.
- L'uso del pangrattato rende la superficie ancor più croccante.