SPRING CANNELLONI - CANNELLONI PRIMAVERA

Entree - Complete meal - Can be Vegetarian, lactose and gluten free (read footnotes)
Portata principale - Piatto unico - Può essere Vegetariano, senza lattosio e glutine (leggere le note a pie' pagina)

I love preparing them during Spring, when asparagus are at their best and I can still turn on the oven.
Mi piace prepararli in primavera, quando gli asparagi sono al picco e posso ancora accendere il forno.

Ingredients for egg pasta dough:
3 extra large eggs               
130 grams Italian 00 flour (a little over 1 cup, approx.) 
130 grams Italian semolina (about 3/4 cup, approx.)

Ingredienti per la pasta all'uovo:
3 uova grandi
130 grammi di farina 00
130 grammi di semola rimacinata di grano duro

Stuffing:
1 bunch asparagus
Sliced Italian ham
Sliced cheese (Swiss, Provolone or similar)

Ripieno:
1 mazzo di asparagi
Prosciutto cotto affettato
Formaggio a fette (Emmenthal, provolone o simili)

"Bechamel":
1 liter milk (4 1/4 cup)
4 heaping spoond of 00 Italian flour
nutmeg, salt

"Besciamella":
1 litro di latte
4 cucchiai colmi di farina
noce moscata, sale

Parmigiano Reggiano, shredded mozzarella (optional), plain (NOT flavored) bread crumbs, salt
Parmigiano Reggiano, mozzarella (opzionale), pangrattato, sale

First of all, cook asparagus to your desired doneness.
Prima di tutto, cuocere gli asparagi al punto di cottura preferito.

Prepare the dough: To avoid too much cleaning, arrange flour in a bowl, create a “well” in the middle and place eggs in it. Working with a fork, mix flour and eggs enough to be able to transfer “crumbles” on a lightly floured surface. Knead, until you obtain a smooth dough, at least 10 minutes.
Wrap it tightly in plastic wrap and let it rest for 30 minutes at room temperature. Both dough and cooking the asparagus can actually be done the day before (wrap dough tightly and place in a ziplock bag in the fridge).

Preparare la pasta: Per evitare di pulire troppo, disporre la farina in una ciotola, creare un "buco" al centro e mettervi le uova. Lavorando con una forchetta, mescolare farina e uova abbastanza da poter trasferire l'impasto su un piano infarinato. Impastare fino a ottenere una pasta liscia.
Incartare bene in pellicola e lasciar riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Sia la pasta che la cottura degli asparagi possono essere fatti il giorno prima (incartare bene la pasta e metterla in un sacchetto ermetico in frigo).

While the dough rests, prepare the "bechamel". In a little saucepan, warm up the milk; in a larger one put the flour, a pinch of salt and a pinch of nutmeg, slowly add the warm milk, whisking to prevent lumps. Then place the pot on medium/low heat and, stirring continuously (to prevent sticking on bottom), bring to boil and, once thickened, remove from heat; keep it covered with a lid to prevent film to form on top.
Mentre la pasta riposa, preparare la "besciamella". In un pentolino, scaldare il latte; in una pentola più grande mettere la farina, il sale e la noce moscata, aggiungere il latte caldo a filo e mescolare per prevenire grumi. Poi mettere su fuoco medio/basso e, mescolando continuamente (per prevenire che attacchi sul fondo), portare a bollore e, una volta addensato, togliere dal fuoco; coprire per prevenire che si asciughi in superficie.

Roll the dough until you reach the desired thickness. Transfer to a covered surface and repeat until you've rolled out all the dough. Cut dough slices in rectangles about 4"x6". Quickly boil the dough rectangles in salted, oiled water. Cook 2 rectangles at a time, so they won't stick, boil about 1 minute, remove with a slotted spoon and transfer to ice water for another minute to stop cooking. Line on a tablecloth, without overlapping, pat dry with paper towels.
Tirare la pasta fino allo spessore desiderato. Trasferire su una superficie coperta e ripetere finché non avete finito la pasta. Tagliare le strisce di pasta in rettangoli circa 10x15cm. Bollire velocemente i rettangoli in acqua salata e oliata, 2 rettangoli alla volta, per 1 minuto; rimuovere con una schiumarola e trasferire in acqua ghiacciata per 1 minuto circa per fermarne la cottura. Trasferire su una tovaglia, senza sovrapporre i rettangoli, e asciugare con carta da cucina.

Preheat oven to 365F/185C
Pre-riscaldare il forno a 185C/365F

Prepare the cannelloni. Layer dough, ham, cheese and asparagus and roll. Mix grated Parmigiano Reggiano and plain fine breadcrumbs in equal proportions and set aside.
Preparare i cannelloni. Disporre pasta, prosciutto cotto, formaggio e asparagi a strati e arrotolare. Mescolare Parmigiano e pangrattato in parti uguali e mettere da parte.

Grease a baking pan then pour 1/3 of "bechamel", arrange the cannelloni in a single layer, cover with remaining "bechamel", sprinkle with mozzarella if you want to use it, and top with the Parmigiano/breadcrumbs mixture.
Ungere una teglia da forno poi versare 1/3 della "besciamella", disporre i cannelloni in un unico strato, coprire con il resto della "besciamella", cospargere con la mozzarella se la usate e finire con il misto Parmigiano/pangrattato.

Bake on central rack for 30-35 minutes (sauce should be bubbling), then broil for about 5-10 minutes or until a golden crust forms on top.
Cuocere sul ripiano centrale per 30-35 minuti (la "besciamelle" dovrebbe bollicchiare), poi mettere sotto il grill per 5-10 minuti o finché risulta dorato in superficie.

- For a vegetarian version, avoid the ham and make sure your cheese is made with vegetable rennet. For the lasctose free version, use lactose free milk and cheeses (or broth for "bechamel"). For the gluten free version, use gluten free flour for the dough, corn starch for the "bechamel" and gluten free breadcrumbs.
- Per la versione vegetariana, evitare il prosciutto cotto e assicurarsi che il formaggio sia prodotto con caglio vegetale. Per la versione senza lattosio usare formaggi e latte senza lattosio (o brodo per la "besciamella"). Per la versione senza glutine, usare farina gluten free per la pasta, amido di mais per la "besciamella" e pangrattato senza glutine.

- If you don't want to prepare your own dough, use very good quality fresh pasta or dry lasagna sheets - you'll have to boil them longer, to make them rollable.
- Se non si fa la pasta, usare pasta fresca o secca di buona qualità - in caso di uso di pasta secca, bollire più a lungo, per arrotolare i cannelloni.

- My 9x13 baking pan fit 12 cannelloni; I froze the other ones for future use (not too long in the future ;-) )
- Nella mia teglia 23x33 entrano 12 cannelloni; ho congelato quelli extra per uso futuro (non troppo in futuro ;) )

- The use of breadcrumbs will make your top even crustier.
- L'uso del pangrattato rende la superficie ancor più croccante.

MY PASTA E FAGIOLI - LA MIA PASTA E FAGIOLI

Soup - Complete meal - Vegetarian and Vegan - Lactose free - Can be gluten free (read footnotes)
Zuppa - Piatto unico - Vegetariano e Vegano - Senza lattosio - Può essere senza glutine (leggere le note a pie' pagina)

One of my favorite soups, can be made the traditional way (with dried beans) or the quick way. Here is the recipe for the latter, but in the footnotes you'll find all directions for the traditional way.
Una delle mie zuppe preferite, può essere fatta in modo tradizionale (con i fagioli secchi) o in modo veloce. Qui c'è la ricetta per quella veloce, ma nelle note a pie' pagina trovate le indicazioni per il metodo tradizionale.

150gr (1/3lb) Italian tubetti (also called ditalini)
1 400gr (14 oz) can Italian borlotti beans, drained and rinsed
1 small potato, peeled
1/2 onion
1/2 carrot
2-3 peeled San Marzano tomatoes
2-3 sage leaves
1/2 rosemary sprig (leaves only)
vegetable broth or just water
Italian extra virgin olive oil
Italian sea salt
Optional: thyme and marjoram

150gr Tubetti (anche chiamati ditalini)
1 barattolo da 400gr di borlotti, scolati e sciacquati
1 patata, sbucciata
1/2 cipolla
1/2 carota
2-3 pomodori San Marzano pelati
2-3 foglie di salvia
1/2 rametto di rosmarino (solo le foglie)
Brodo vegetale o solo acqua
Olio extra vergine di oliva italiano
Sale
Opzionali: timo e maggiorana

Cut potato, onion and carrot in big pieces. Arrange them in a big saucepan, together with herbs, tomatoes and enough broth to cook the vegetables and have enough for the soup, too; cover with lid and bring to a boil. Add salt, cook over medium heat, but keep more broth handy, in case it evaporates too much. You can use only water: all vegetables and herbs will flavor it nicely!
Tagliare patate, cipolle e carote in pezzi grandi. Metterli in una pentola capiente, con le erbe aromatiche, i pomodori e abbastanza brodo per cucinare le verdure e averne abbastanza anche per la zuppa; coprire con il coperchio e portare a bollore. Aggiungere il sale, cuocere a fuoco medio, ma tenere a portata di mano altro brodo in caso evapori troppo. Si può usare solo acqua: le verdure e le erbe aromatiche la insaporiranno bene!

When veggies are done, pull them out with a slotted spoon and transfer to a blender; add a few beans, the herbs used, some of the cooking liquid and blend into a cream.
Quando le verdure sono cotte, rimuoverle con una spatola forata e trasferirle in un frullatore; aggiungere un po' di fagioli, le erbe aromatiche usate, un po' del liquido di cottura e frullare fino a ottenere una crema.

Bring the remaining broth back to boi and add pasta. After a couple minutes, stir in the vegetable cream and cook until pasta is al dente almost al dente. Now add the beans: they are already cooked and don't need more cooking.
Riportare a bollore il brodo rimanente e aggiungere la pasta. Dopo un paio di minuti, incorporare la crema e cuocere fin quando la pasta è quasi al dente. Ora aggiungere i fagioli: sono già cotti e non hanno bisogno di ulteriore cottura.

STIR  almost CONSTANTLY! Given the thickness of the cream, pasta will tend to stick to the bottom :)
MESCOLARE quasi COSTANTEMENTE! Data la densità della crema, la pasta tenderà ad attaccarsi al fondo :)

Serve immediately, drizzled with the olive oil.
Servire immediatamente, con un filo di olio d'oliva

This recipe serves 2.
Per 2 persone.

- For the traditional method used 60gr (2oz) of dried beans, soak them AT LEAST overnight, here in Reno 24 hrs is better. To soften the skin, add a little baking soda to the soaking water, then drain and rinse beans before cooking. Cook slowly and with NO salt, for a few hrs, with your choice of herbs and vegetables. If I use dry beans, I'll use part of the cooking water to make my soup.

- Per il metodo tradizionale usare 60 gr di fagioli secchi, ammollarli ALMENO tutta la notte, qui a Reno 24 ore è meglio. Per ammorbidire la buccia, aggiungere un po' di bicarbonato all'acqua di ammollo, poi scolare e sciacquare i fagioli prima di cuocere. Cuocere lentamente SENZA sale, per qualche ora, con le erbe aromatiche e le verdure preferite. Se uso i fagioli secchi, uso parte del liquido di cottura per fare la zuppa.

- It's good served at room temperature, too. In this case, cook pasta separately and drain a little before al dente. Then stir it into the soup and let flavors combine.
- È buona anche a temperatura ambiente. In questo caso, cuocere la pasta separatamente e scolarla un po' prima che sia al dente. Poi incorporarla alla zuppa e lasciare che i sapori si combinino.

- In photo is a sample: I had little pasta so I added some bread croutons, which are very nice in the soup.
- Nella foro è un esempio: avevo poca pasta e ho aggiunto dei crostini, che ci stanno bene.

- Please do not use Parmigiano: it will cover all other flavors.
- Per favore non usare il Parmigiano: ne coprirebbe i sapori.

- To make it gluten free, use gluten free small pasta, broken spaghetti or rice.
- Per farla senza glutine, usare pasta piccola gluten free, oppure spaghetti rotti o riso.